het bakproces

In de bakkerij op Amelisweerd geurt het dagelijks naar vers gebakken brood.
Al vroeg in de ochtend zijn wij met meel, water en zout in de weer. 

Graan van dichtbij De Veldkeuken gebruikt Nederlands biologisch meel, gemalen op een watermolen tussen stenen. Het meel komt van de Commandeursmolen uit Mechelen in Limburg. 
Regelmatig hebben wij ook graan van dichterbij, bijvoorbeeld Rogge van het Utrechts Landschap.
Wij zetten ons in om oude rassen te bewaren voor de toekomst door deze ook weer te gebruiken in de bakkerij, zo gebruiken wij regelmatig SintJansrogge (ark van de smaak product, zie www.slowfood.nl) Emmertarwe, Eenkoorn, Kamut en Boekweit. 

Moederdeeg. Veel van ons brood maken wij met 'levain'; een Franse methode van zuurdesem brood. Van een moederdeeg wordt iedere dag weer nieuw brood gebakken. Dit moederdeeg wordt gekoesterd door de bakker en geeft de authentieke smaak en geur van het brood. Het geeft een mooi brood wat ook nog eens lang vers blijft! 
Poolish. Daarnaast maken wij ook brood op basis van een 'poolish'.  Een slap voordeeg met een beetje biologische gist of desem, waar de volgende dag een deeg van gekneed wordt. 
Rijstijd. Al ons brood krijgt ruim de tijd om te rijzen. Het grote voordeel van een lange rijstijd is dat er diverse ontwikkelingen plaatsvinden in het deeg die de smaak, houdbaarheid en stuctuur positief beinvloeden. Daardoor zijn broodverbeteraars en conserveermiddelen niet nodig! 
Puur, eerlijk & lekker!

Wat is nu het verschil tussen desemcultuur en levain?
Levain is een rijsmiddel wat ontstaat door spontane gisting van  meel en water. Door dit iedere dag te voeden met nieuw water & meel blijft de desem actief en niet te zuur. In het Nederlands heet dit zuurdesem,  in het Frans 'levain' of Duits 'anstellgut'  in Italie 'madre' en zo heeft ieder land zijn eigen term ervoor. Ieder land heeft ook weer zo zijn eigen methode. Wij gebruiken een Franse methode van 'vloeibare' desem ofwel 'levain liquide'. Ook in Frankrijk zijn er diverse methodes, ook naar klimaat wisselend.

Desemcultuur bestaat sinds een aantal jaren en wordt vaak gebruikt voor desembrood wat overal te koop is. Dit is in een labaratorium ontwikkeld. Hier is ook eerst een 'levain' gemaakt en vervolgens worden daar de organismen uitgehaald die nodig zijn om een goed brood te bakken. Wilde gisten, melkzuurbacteriën, enzymen, e.d. Deze worden verder gekweekt en dan in een jerrycan gedaan zodat de bakker een brood kan bakken dat ook door mensen gegeten kan worden die geen gist mogen (bakkersgist is meestal de gemodificeerde gist die in fabrieksbrood zit om lekker snel brood te bakken wat super luchtig is)

Smaak. Het grote verschil zit hem in de eenzijdigheid van desemcultuur, dit is namenlijk maar een selectie van hetgeen een echte desem is. En dat proef je. Hou je van brood met 'terroir' kies dan zeker voor Levain brood! Wil je zeker weten dat je hagelslag niet door de gaten heen valt, neem dan brood van desemcultuur of gist. Dat geeft namelijk ook nog eens kleinere gaatjes en smaakt vlakker.
Zuur. De zuurte van het brood komt door azijnzuren die ook in een levain zitten, dat geeft een extra smaak, waar je vaak even aan moet wennen, maar die extra diepgang geeft! En bijkomend voordeel is ook nog eens dat het brood daardoor natuurlijk langer houdbaar is. Als je een levainbrood langer bewaard wordt hij nog wat zuurder, maar even afbakken in de oven maakt hem weer heerlijk! (zelfs na enkele dagen)  

Wil je zelf zuurdesem gaan maken? Hier kun je vinden hoe je dat kan doen!
Klik hier voor de afbeelding


het bakproces

Ons brood:

Levain Blonde, van bloem die niet helemaal is uitgezeefd, grote gaten brood, heel lekker om te roosteren. 400 & 800 grams

Levain Bruin, van 80% volkorenmeel en 20% bloem, beetje zeezout en door zonnepitten gerold
400 & 800 grams

Houthakker, 1/3 Roggebloem, 1/3 volkorenmeel, 1/3 tarwebloem T65, Door de Roggebloem een mooie zachte kruim, 400 & 800 grams met maanzaad, 1500 & 2000 gram zonder maanzaad

Ciabatta, Olijvenbrood, Focaccia Tarwebloem T65, zeezout, olijfolie, levain, desem (0,5%). Een deeg met een hoog vochtgehalte, daardoor zeer open structuur van de kruim, in de olijvenvariant met zwarte kalamataolijven en provencaalse kruiden

Spelt Levain, 50% speltbloem, 50% speltvolkorenmeel, speltlevain, zeezout. Een 100% speltbrood van spelt uit de Ardennen, dé plek waar spelt goed gedijt en al eeuwen verbouwd wordt. Voor het speltbrood maken wij een eigen levain, zodat het echt gegarandeerd zonder tarwegluten is. Typische levain structuur, heerlijk aromatisch. Genomineerd als #BestebroodNL.

Speltbrood met abrikozen & hazelnoten, hetzelfde deeg als spelt levain, maar dan met hele abrikozen & hazelnoten uit Turkije (ecosocial project)

Desem/Gist op basis van een Poolish (slap voordeeg)

Pain Gris, 1/3 Roggemeel & bloem; 2/3 tarwebloem T65, desemcultuur,levain, zeezout.
Een brood met een fijne zachte structuur, redelijk neurtale smaak. 50, 100, 400 & 800 grams

Volkorenzadenbrood, 85% volkorenmeel, 15% tarwebloem T65, lijnzaad, gierst, zonnepitten, pompoenpitten, sesam, maanzaad, havervlokken, gist, levain, zeezout.
Zachte veerkrachtige kruim met lekker veel zaden erin en erop. 50, 100, 400 en 800 grams

Rozijnenbrood, Tarwebloem T65, Volkorenmeel, rozijnen, krenten, zeezout, palmvet, desemcultuur, gist. 80 en 400 grams

Notenspecerijenbrood, Roggebloem, Tarwe volkorenmeel, Tarwebloem, Paranoten, Walnoten, levain, 4 soorten specerijen. Speciaal lekker als begeleider van een kaasplankje

Speltbrood,
Speltvolkorenmeel, speltbloem T65, zeezout, desemcultuur, speltlevain.
zonder tarwegluten. Wij hebben dit brood met pompoenpitten als decoratie en zonder.